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黑茶香氣化學研究進展

放大字體??縮小字體 發布日期:2016-02-27??來源:茶葉科學??瀏覽次數:9475 ??關注:加關注

依據加工方法和茶葉品質的不同,以按黃 (烏龍茶)、紅茶六大基本茶類。其中,烷醇含量的高低,并參照傳統習慣分類,陳椽 黑茶是我國特有的茶類,最早見于明嘉靖教授將茶葉分為綠茶黃茶、黑茶、白茶、青 三年(1524),距今有400余年,是我國邊疆藏、蒙古和維吾爾等兄弟民族日常生活的必需品。黑茶產區廣漠,種類繁多,有湖南的茯磚 、湖北的青磚、廣西的六堡茶、四川的黑茶、云南的普洱茶和陜南黑茶等。黑茶在減 肥降脂、調節脂質代謝[8]等方面的卓越功效使得它成為眾多科研工作者研究的熱點。同時,消費者對黑茶的需求也不斷攀升,據統計, 2013年我國黑茶產量已達9.5萬噸,較2012 年增長19%。

1、黑茶感官品質特征

獨特的加工工藝造就了黑茶區別于其他茶類的內含物質組成,也形成了其獨特的 感官品質特征。“渥堆”是黑茶加工的特色工序,即揉捻后或毛茶加水后濕坯堆積發酵,在微生物以及濕熱作用下,多酚類物質經過一段時間的氧化后,一方面使得鮮葉的綠色 褪變成黃褐色;另一方面除去了澀味,使滋味醇厚。

黑茶因產地、工藝差別以及銷區人們喜好 的差異而具有各自的特征。筆者歸納整理了我國不同產地黑茶感官品質特征潤、有光澤,茯磚還要求“菌花繁盛”;湖南、四川、湖北黑茶湯色偏淺,主要呈現“橙黃”色,云南、廣西黑茶的湯色較濃以“紅濃”為主,這與制茶原料的品種差異以及后期渥堆發酵程度存在著較大關系;各地黑茶由于后發酵對多酚類物質的轉化,基本都形成醇厚、醇和的口感,以及褐色為主的葉底色澤。

香氣是評判茶葉品質的重要因素,而黑茶 的香氣在很大程度上直接決定了黑茶的品質 以及價格,同時,也有文獻指出香氣物質本身也具有一定的生物活性。對比各地黑茶香 氣感官特征,不是普遍認為的那樣,具有一致 的“陳香”,而是各具特色,如湖南的“湘尖” 具有松煙香,茯磚具有“菌花香”;四川的南 路邊茶具有“油香”,而西路邊茶具有“煙焦氣”;云南普洱茶(熟茶)強調的則是一種特 殊的“陳香”;廣西六堡茶的香氣除“醇陳” 之外,還有松煙和檳榔氣味。在一定程度上講, 黑茶香氣特征的不同,也是區分各地黑茶品質 特征的重要指標。

通過上述比較,排除散茶和壓制茶形狀上的差異,黑茶的外形基本都要求色澤褐黑油施兆鵬等認為,黑茶特征香氣的形成 來自3個方面,一是茶葉本身芳香物質的轉化、異構、降解、聚合形成黑茶的基本茶香; 二是來自微生物及其分泌的胞外酶,在渥堆過 程中對各種底物作用而產生的一些風味香氣; 三是烘焙中形成和吸附的一些特殊香氣。在此基礎上筆者繪制了黑茶特征香氣形成的示意圖(圖1)。

2、黑茶香氣的化學特性

糖苷的降解產物、美拉德反應的產物、脂類氧化降解的產物,以及萜烯類化合物被認為 是茶葉香氣的主要成分。依據化學結構特 點,宛曉春等將茶葉香氣成分分為四大類:①脂肪類衍生物,如脂肪族醇、酸、酮類。代表物質有順-3-己烯醇(又稱青葉醇)、反-2- 己稀酸(又稱青葉酸)。此外,還有紫羅酮、 順茉莉酮等環狀脂肪族衍生物。②萜烯類衍生 物,如芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等。③芳香族衍生物,主要是芳香族醇類、酸類、醋類, 如苯乙醇、苯甲酸、苯甲醇、水楊酸甲酯等。 ④含氮、氧、硫等雜環類化合物,主要是吡咯、吡啶、呋喃類衍生物,如吲哚、喹啉等。

原料、加工工藝以及產地等的不同,茶 葉的香氣屬性及其特征性成分均有所不同。 葉國柱等證實綠茶的板栗香特征與灸紫羅酮、橙花叔醇、1,4-二十烷二烯、2,6-二叔丁基苯醌等相關;Kuo等發現N-乙基玻珀酰亞胺、2-乙酰基吡咯、2-吡咯甲醛和3-羥基吡 啶等含氮雜環化合物與烏龍茶的焙火香特征 相關;而王秋霜[23]等研究發現紅茶典型的花香、果香、甜香特征與芳樟醇、香葉醇、芳 樟醇氧化物、橙花醇等萜烯類化合物相關。 而黑茶香氣的特征在于其獨特的“陳香”、“菌 花香”等屬性,有研究證實陳香特征與1,2,3- 及1,2,4-三甲氧基苯等烷氧基苯類化合物相關,而烯醛類化合物則與“菌花香,,的 特征存在一定聯系。

茶兒茶素在黑曲霉(Aspergillus niger)等微生物作用下經降解以及甲基化形成的1,2,3-三甲氧 基苯、3,4-一甲氧基苯、4-乙基-1,2-一甲氧基 苯等苯甲醚衍生物是與黑茶“陳香”特征密切 相關的組分。同時,也有研究[27]指出,苯并 噻唑、灸紫羅蘭酮、5,6,7,7a-四氫化-4,4,7a-三 甲基-2(4H)苯并呋喃酮、菲、鄰苯二甲酸單(2- 乙基己基)酯可能與普洱茶的陳香特質存在一定的聯系。在對普洱茶陳香香氣的分析中,呂 海鵬等[24]指出具有陳香特征的普洱茶中灸芳 樟醇、葵醛、壬醛、水楊酸甲酯、3,4-二甲氧 基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯,以及2,6-二叔 丁基對甲苯酚的含量明顯高于普通不具有陳香特征的普洱茶,同時他們認為普洱茶的陳香 成分以雜氧化合物和醇類為主。陳梅春等 在采用頂空-固相微萃取-氣質聯用法 (Hs-SPME-GC-MS)分析陳年普洱茶的揮發性成分時發現,陳年普洱茶的香氣成分以高沸 點的芳烴類及其衍生物和萜烯類化合物為主, 以酯類及其衍生物為輔。而2,2,5,5-四甲基聯 苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘是芳烴類及其 衍生物的主體,《 -雪松烯和長葉烯兩種異構體 是萜烯類化合物的主體。

此外,王華夫等還在湖南黑毛茶的研究分析中鑒定出6-甲基-5-庚二烯-2-酮、間苯 三酚、篳澄茄油烯、N,N-二甲基-2-嘧啶酰胺、鄰甲酚、3-氨基-4-甲基苯酚、二苯并呋喃等 11種在綠茶中未檢測到的香氣成分。鄒瑤等 研究指出,與湖南黑茶相比,四川黑茶的香氣成分中酸類、醛類的含量較高,且P-紫羅蘭酮、 6,10,14-三甲基十五烷酮的含量所占比重較 大。陳文品等研究比較了具有檳榔香和菌 香韻的六堡茶香氣組分,結果顯示具有檳榔香的六堡茶中檢測出較高含量的具有花果香特 點的芳樟醇和D-檸檬油精等,而在菌香韻六 堡茶中則檢出較高含量的醇類化合物3-甲氧 基-1,2-丙二醇,并檢測到卩比略、1-乙基卩比略 等成分,正是這些組分不同和含量比例的差異 導致感官審評時六堡茶的香氣表現出兩種不 同風格。

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